Pasta per la pizza alla Bonci

Avete presente quella pubblicità? Ma sì quella che fa ... "toglietemi tuttto , ma non il mio ...", ebbene per me, la stessa identica frase diventa "toglietemi tutto, ma non la pizza", ed in una città, Milano, in cui trovare una buona pizza implica dedicarsi a una "caccia al tesoro nell'isola che non c'è", diventa fondamentale cercare di trovare un modo per sopravvivere alla carenza di pizza, imparando a farla a casa.

Ma sapete quale è la cosa più divertente? Imparare a fare la pizza a casa è una vera e propria avventura, un viaggio tra lieviti, farine, modalità e temperature di cottura che ci porta a raggiungere la nostra ambita meta, la nostra ricetta perfetta per la pasta della pizza.

Il mio viaggio avventura è cominciato con la pasta della pizza che mi ha insegnato mamma, poi è continuato in un tortuoso cammino tra i diversi tipi di farina, una parte di farina di monitoba e una parte "00", tutta "00", "0" e monitoba?? Poi  ho camminato sentendo parlare di lievito madre e rimasta affascinata da questa creatura, mi sono ripromessa di fare un viaggetto anche nella terra del lievito madre .

Mi sono fatta consigliare ricette, ho sperimentato, inventato, improvvisato e poi un sabato pomeriggio in libreria mi scontro con un libro "Il gioco della pizza" di Gabrele Bonci e da lì... Tutto è cambiato, inizio finalmente a vedere in lontananza la mia ambita meta, ed ora... vi racconto di questa bellissima ricetta.

Ingredienti

Per l'impasto bianco di grano:

* 1 Kg di farina 0

* 700 gr di acqua

* 40 gr di olio extravergine di oliva

* 20 gr di sale

* 7 gr di lievito di birra secco (equivalente al cubetto di 25 gr. di lievito di birra fresco)

La preparazione

La ricetta che vi propongo, è la ricetta dell'impasto base proposta nel libro di Bonci. (Impasto bianco di grano).

Ebbene, ve lo dico subito, per questa pizza ci vuole tanta pazienza, i tempi di lavorazione sono piuttosto lunghi, o meglio, diciamo che dobbiamo fare molte cose semplici in un ampio lasso di tmpo, ma posso garantirvi che il risultato finale sarà ottimo.

Come prima cosa dovremo dedicarci alla fase di impastazione, in una ciotola piuttosto capiente mischiamo insieme lievito secco e farina, quindi aggiungiamo man mano l'acqua continuando ad impastare. Olio e sale vanno aggiunti, solo dopo che l'impasto degli ingredienti precedenti sarà ben amalgamato.

Lavoriamo bene l'impasto e non preoccupiamoci se dovesse apparire liquido e grezzo, dopo averlo lavorato molto bene, oliamo una ciotola pulita, riponiamoci il nostro impasto, copriamo con un canovaccio di cotone pulito e lasciamo riposare il tutto per almeno un'ora in un luogo protetto.  In quest'ora di riposo avviene una prima lievitazione.

Al termine di questa fase, dovremo dedicarci a una serie di piccole operazioni che hanno come scopo quello di portare aria all'interno del nostro impasto, prima di procedere alla seconda lievitazione.

Infariniamo leggermente la spianatoia e collochiamo il nostro impasto nel centro, lo spianiamo appena premendo con i polpastrelli il centro del nostro impasto, quindi, quando avrà assunto una forma regolare, tiriamo leggermente il lembo inferiore e rigiriamolo verso il centro dell'impasto, facciamo la stessa operazione anche con il lembo superiore. quindi ruotiamo di novanta gradi l'impasto e ripetiamo le operazioni appena descritte. Facciamo questo ciclo di piegature per tre volte, quindi facciamo riposare l'impasto, sempre nella ciotola coperto dal canovaccio.

Queste piegature di rinforzo vanno ripetute per circa tre o quattro volte nell'arco di un'ora a distanza di circa 15-20 minuti tra un'operazione di piegatura e un'altra. Alla fine di questa operazione il nostro impasto sarà diventato più liscio ed asciutto.

Possiamo quindi dedicarci alla seconda lievitazione,  prendiamo una ciotola piuttosto grande, almeno il doppio del nostro impasto iniziale, oliamola con cura e poniamovi all'interno il nostro impasto e ungiamo anche la sua superficie, quindi copriamo il tutto con la pellicola trasparente e riponiamo in frigo per un tempo di 18-24 ore.

Dopo questo lunghissimo periodo di lievitazione, ma vi assicuro che ne vale assolutamente la pena, tiriamo fuori il nostro impasto lievitato dal frigo, attendiamo circa una decina di minuti, passati i quali rovesciamo l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, e senza toccare troppo l'impasto lo tagliamo in porzioni di circa 350-450gr, diciamo che questa è la dose per una teglia di dimensioni medie, qualora dovessimo utilizzare una teglia più grande, taglieremo un pezzo di maggior peso.

Terminata la spezzatura, diamo una piega di rinforzo ad ogni pezzo che avremo formato, quindi copriamo con un canovaccio pulito e lasciamo riposare per circa un'oretta e mezza,ossia il tempo necessario a far raddoppiare il volume dei nostri panetti.

Si può infine passare all'ultima, ma delicata operazione, la stesura, prendiamo ad uno ad uno i panetti che avremo fatto riposare, adagiamoli sul nostro piano di lavoro precedentemente infarinato con farina di grano duro, con delicatezza stendiamo l'impasto premendo con i polpastrelli e dando piano, piano la forma della nostra teglia.

Con delicatezza trasferiamo l'impasto steso nella teglia che avremo unto, quindi ungiamo appena la superficie del nostro impasto.

Per la cottura della nostra pizza accendiamo il forno a una temperatura di 220 - 250 gradi... e per tempi e modalità, bhè questo ve lo dovrò dire man mano che vi presenterò le diverse ricette.